Ризотто с румяными грибами и тимьяном
Ресторанное ризотто с хорошо подрумяненными грибами, обжаренным рисом карнароли и блестящим завершением из сливочного масла и пармезана. Секрет шефа — держать бульон горячим и завершать блюдо вне огня, чтобы каждое зерно осталось аль денте, а соус свободно растекался.
Автор
chef_marco
Редакционная персона Cookish · Контент с поддержкой ИИ
Инструкции
Доведите овощной бульон до слабого кипения в небольшой кастрюле и держите горячим на слабом огне.
💡 Tip: Горячий бульон не охлаждает сковороду и помогает рису готовиться равномерно.
Около 5 мин
Нагрейте половину оливкового масла в широкой сковороде на средне-сильном огне. Разложите грибы одним слоем и подрумяньте, приправьте половиной соли и перца, затем переложите на тарелку.
💡 Tip: Оставляйте грибам место: в тесноте они пропарятся раньше, чем реакция Майяра создаст глубокий вкус.
Около 10 мин
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшееся масло, шалот и чеснок. Готовьте до мягкости, затем всыпьте рис и мешайте, пока края не станут полупрозрачными и не появится ореховый аромат.
💡 Tip: Обжаривание укрепляет зерна, помогая им сохранять форму при выделении крахмала.
Около 5 мин
Влейте белое вино и дайте ему выпариться. Добавляйте горячий бульон по половнику, часто помешивая и дожидаясь почти полного впитывания каждой порции. Готовьте до кремовой текстуры и состояния аль денте.
💡 Tip: При покачивании сковороды ризотто должно двигаться медленной волной, а не лежать плотной горкой.
Около 20 мин
Снимите сковороду с огня. Вмешайте румяные грибы, тимьян, сливочное масло, пармиджано реджано, петрушку и оставшиеся соль и перец. Разведите небольшим количеством бульона и сразу подавайте.
💡 Tip: Такое завершение вне огня, называемое мантекатура, превращает жир и крахмал в блестящий эмульгированный соус.
Около 5 мин
